1 day ago
31
ARTICLE AD
Pranje mesa je vsakodnevni prizor v tisočih slovenskih kuhinjah. Iz hladilnika vzamete zavitek piščančjih prsi ali kos sveže govedine, stopite do korita, odprete pipo in meso temeljito sperete pod tekočo vodo. Morda vas moti kri, morda se vam zdi površina mesa malce “sluzasta” ali pa to počnete preprosto zato, ker vas je tako naučila mama ali babica. V vaši glavi je to dejanje vrhunec higiene – meso želite očistiti, preden začnete s kuho.
Toda pripravite se na šok: s tem dejanjem niste mesa niti malo očistili.
Vir: pixabay.com – S pranjem mesa pod tekočo vodo niste mesa niti malo očistiliPranje mesa
Pranje mesa je prav nasprotno. Svojo kuhinjo ste pravkar spremenili v tvegano območje za širjenje nevarnih bakterij.
Strokovnjaki za varnost hrane že leta opozarjajo, da je pranje mesa ena izmed najbolj usodnih napak, ki jih lahko storite v domačem gospodinjstvu. Namesto da bi bakterije uničili, jih z vodo dobesedno razpršite po celem prostoru.
Iluzija čistoče
Voda bakterijam ne pride do živega. Glavni razlog, zakaj ljudje perejo meso, je prepričanje, da bodo s tem odstranili bakterije, kot sta Salmonella ali Campylobacter.
Toda te bakterije so na površini mesa (in pogosto tudi globoko v tkivu) pritrjene tako močno, da jih navadna tekoča voda ne more sprati. Pranje mesa pod pipo je približno tako učinkovito kot poskus, da bi z vrtno cevjo odstranili barvo z avtomobila.
Kar pa voda dejansko stori, je veliko bolj nevarno. Ko curek vode udari ob površino mesa, ustvari mikroskopske kapljice, ki se kot neviden aerosol razpršijo po vaši kuhinji. Ta proces se imenuje “učinek pršenja”.
Znanstveniki so s posebnimi kamerami posneli, da te kapljice, polne bakterij, letijo tudi do metra in pol stran od korita. To pomeni, da so zdaj na vašem odcejalniku, na čistih kozarcih, na kuhinjski krpi, na pultu in morda celo v skledi s sadjem, ki stoji v bližini.
Nevarne cone kuhinje
Ste kdaj pomislili na svojo kuhinjsko gobico ali krpo? Če ste meso prali v koritu, je velika verjetnost, da je vaša gobica pravkar postala gojišče za salmonelo. Ko kasneje s to isto gobico obrišete mizo ali pomijete otroški krožnik, bakterije neposredno prenesete v usta svoje družine. To je tisti trenutek, ko pogrevanje hrane ali pravilno soljenje ne pomaga več – zastrupitev se zgodi preko “čiste” posode.
Večina zastrupitev s hrano se ne zgodi zato, ker meso ne bi bilo dovolj pečeno, temveč zaradi navzkrižne kontaminacije. In pranje mesa pod tekočo vodo je glavni motor tega nevarnega procesa.
- Šokantno je, da ljudje, ki so sicer obsedeni s čistočo, s to navado povzročijo več škode kot tisti, ki mesa sploh ne bi povohali.
Papirnate brisače
Edini pravi način za “čiščenje” mesa so papirnate brisače.
- Če vas moti vlaga na mesu ali ostanki krvi, obstaja samo ena varna rešitev, ki jo uporabljajo vsi profesionalni kuharski mojstri: papirnate brisače.
Meso vzemite iz embalaže in ga le previdno popivnajte s papirnato brisačo. Brisačo nato takoj odvrzite v koš, roke pa si temeljito umijte z milom in toplo vodo.
S tem ko meso popivnate, ne le odstranite odvečno vlago, temveč poskrbite tudi za boljšo peko. Kot smo že pisali v članku o soljenju, suha površina mesa omogoča, da se v ponvi naredi tista čudovita rjava hrustljava skorjica (Maillardova reakcija). Če je meso mokro od pranja, se bo v ponvi začelo kuhati v pari, postalo bo sivo in “plastično”.
Ribe in morski sadeži
Pri ribah je zgodba podobna, a z dodatno težavo. Riba ima nežno strukturo tkiva. Če ribo perete pod močnim curkom vode, uničite njeno teksturo in izperete naravne sokove, ki dajejo ribi okus po morju. Če so na ribi ostanki lusk ali sluzi, jih raje odstranite s topo stranjo noža ali vlažno brisačo. Pranje ribe je najhitrejša pot do tega, da vaš drag kos fileja postane voden in brezizrazen.
Edina dezinfekcija, ki zares deluje, je toplotna
Vir: pixabay.com – Ribje meso je enako problematično, kot ostale vrste mesa. Naj bo jasno: edina stvar, ki zares ubije bakterije na mesu, je toplota. Ko notranja temperatura mesa doseže vsaj 74 stopinj Celzija za piščanca ali okoli 63 stopinj Celzija za govedino, bakterije nimajo nobene možnosti za preživetje. Voda pod pipo nima te moči. Še več, če meso operete in ga nato vržete v mlačno ponev, ste bakterijam le pomagali preživeti.
Tudi kislina (kot sta limonin sok ali kis), in jo nekateri uporabljajo pri pranju, ni dovolj močna, da bi meso “razkužila”. Morda bo spremenila barvo površine, a nevarni patogeni bodo ostali živi. Zanašajte se na temperaturo ponve in pečice, ne na temperaturo vode v koritu.
Čas je za spremembo navad
Razumemo, kajti vsem je težko opustiti navado, ki so nam jo vcepili starši. A znanost ne laže. Pranje mesa vas lahko drago stane, saj s tem nevede ogrožate zdravje svojih najbližjih. Naslednjič, ko boste stali ob koritu, se ustavite. Odložite meso neposredno v ponev ali ga le popivnajte.
Vaša kuhinja bo ostala čista, vaše meso bo imelo boljši okus, vi pa boste končno pekli brez strahu pred nevidnimi bakterijami, ki letijo po prostoru. Varnost hrane se začne pri razumu, ne pri vodi. Postanite sodoben kuhar, ki ve, da je prava higiena vročina, ne pa nepotrebno brskanje po koritu.
Pripravila AK
Viri:
USDAFoodSafety
odprtakuhinja.delo.si
healthline.com
pixabay.com.
YouTube.com
The post Pranje mesa: Nevarna navada, s katero nevede zastrupljate svojo družino first appeared on NaDlani.si.
English (US)