Medi(n)teran: Biska – istrska rakija z omelo

Če v Istri govorimo o tradicionalnih žganjih, se poleg medice in različnih travaric skoraj ne moremo izogniti biski. Gre za posebno zeliščno žganje, ki je tesno povezano predvsem s krajem Hum v hrvaški Istri. Čeprav je danes mogoče bisko najti pri številnih proizvajalcih in v različnih različicah, je njena posebnost v sestavini, ki je za marsikoga nekoliko presenetljiva: beli omeli.

Osnova tradicionalne biske je žganje iz grozdnih tropin, znano kot komovica, v katerem se macerirajo listi in vejice bele omele. Glede na recepturo se lahko dodajo tudi med in druga zelišča. Znanstvena literatura bisko opredeljuje kot tradicionalno istrsko zeliščno žganje, pri katerem se omela namaka v alkoholni osnovi. Analize različnih vzorcev, tako domačih kot komercialnih, so pokazale, da se izdelki med seboj precej razlikujejo, tako po barvi, aromi in vsebnosti alkohola. V raziskavi, objavljeni v Journal of the Institute of Brewing, je bila pri analiziranih vzorcih vsebnost etanola med 28 in 44 volumenskimi odstotki.

Hum je z bisko povezan tako močno, da ga hrvaška turistična organizacija predstavlja tudi kot »mesto biske«. Po tamkajšnjem izročilu naj bi recept, ki se je skozi generacije ohranil v Humu, ponovno obudil župnik Josip Vidal oziroma Vidau v drugi polovici 20. stoletja. Prav zaradi povezave med krajem in pijačo v Humu vsako leto pripravljajo tudi srečanje oziroma tekmovanje domačih žganj, na katerem svoje izdelke predstavljajo proizvajalci iz Istre.

Z bisko je povezana tudi zanimiva zgodba o Keltih in njihovih druidih. Pogosto lahko zasledimo trditev, da naj bi recept izviral iz časa Keltov in bil star približno dva tisoč let. Ta zgodba je danes pomemben del lokalnega izročila in turistične pripovedi, vendar je ne gre predstavljati kot zgodovinsko dokazano dejstvo. Zanesljivejši viri potrjujejo predvsem dolgo tradicijo uporabe omele in izdelovanja zeliščnih žganj na območju Istre, medtem ko neposreden dokaz, da današnja biska izhaja iz keltskega recepta, ni bil ugotovljen. Tudi sodobne znanstvene raziskave govorijo o tradicionalni istrski pijači, ne pa o dokazani neprekinjeni keltski recepturi.

Zakaj prav omela? Bela omela je polzajedavska rastlina, ki raste na različnih drevesih in je v evropski ljudski medicini že stoletja vzbujala pozornost. Zaradi svojih biološko aktivnih snovi je bila predmet številnih raziskav, vendar to še ne pomeni, da je biska zdravilo. Prav nasprotno: pri alkoholnih pijačah je treba biti pri zdravstvenih trditvah posebej previden. Dejstvo, da vsebuje rastlinski izvleček, ni dokaz, da uživanje žganja prinaša zdravstvene koristi. Biska je alkoholna pijača in jo je zato smiselno obravnavati predvsem kot del gastronomske in kulturne dediščine Istre.

Tudi njen okus je precej drugačen od klasičnih sadnih žganj. Biska je lahko svetlo rjavkasta ali zelenkasta, odvisno od načina priprave in obdelave rastlinskega materiala, zanjo pa so značilni izrazita zeliščna aroma, rahla grenkoba in toplina, ki jo prinese alkohol. Prav zaradi teh lastnosti jo v Istri pogosto ponudijo kot aperitiv ali ob koncu obroka. Hrvaška turistična organizacija jo skupaj z medico in rudo uvršča med tradicionalne vrste istrskih žganj, ki so bile nekoč skoraj nepogrešljiv del domače mize.

Biska je tako zanimiv primer, kako se v eni steklenici srečajo narava, lokalna gastronomija, ljudsko izročilo in sodobna znanost. Njena zgodba je večja od samega kozarčka žganja: govori o Istri, kjer so ljudje znali iz grozdnih tropin, zelišč in rastlin, ki so jih našli v svoji okolici, ustvariti izdelke, ki so preživeli generacije. Danes je biska iz domačega žganja postala tudi turistični simbol, vendar njena prava vrednost ostaja predvsem v zgodbi o majhnem istrskem kraju, stari tradiciji in nekoliko skrivnostni rastlini, ki je postala njen prepoznavni okus.

Ana Zupan