Kako spoznati, da je meso na žaru res pečeno in ne le zunaj zapečeno

Meso na žaru je lahko zunaj lepo zapečeno, znotraj pa še vedno premalo toplotno obdelano. To se najpogosteje zgodi pri debelejših kosih, piščancu, pleskavicah in klobasah, zato je najbolj zanesljiv način preverjanja merjenje temperature v sredici mesa s kuhinjskim termometrom. Barva skorje ali čas pečenja sama po sebi nista dovolj zanesljiva pokazatelja.

Prav pri žaru je razlika med površino in notranjostjo velika. Rešetka lahko dosega zelo visoke temperature in meso hitro porjavi, toplota pa potrebuje nekaj časa, da prodre do sredine.

Zapečena skorja še ne pomeni, da je meso gotovo

Lepa rjava skorja nastane zaradi kemičnih reakcij na površini mesa pri visoki temperaturi. To je dobro za okus, ne pove pa nujno veliko o temperaturi nekaj centimetrov globlje.

Težava je posebej izrazita pri visokem neposrednem ognju. Debel piščančji file ali večja pleskavica lahko zunaj že močno porjavi, medtem ko je sredica še precej hladnejša.

Tudi rezanje mesa in preverjanje barve ni popolnoma zanesljivo. Barva in videz slabša pokazatelja varnosti kot dejanska notranja temperatura, zato priporoča uporabo termometra za živila.

Kdaj je meso pečeno?

Najbolj zanesljiv pripomoček stane le nekaj evrov

Kuhinjski termometer zabodemo v najdebelejši del mesa, pri čemer se s konico ne dotikamo kosti, rešetke ali pekača. Pri tanjšem kosu ga lahko vstavimo s strani, tako da merilni del doseže sredino.

Za domačo pripravo so uporabne naslednje minimalne temperature:

Vrsta mesaNajnižja temperatura v sredici

Piščanec in druga perutnina	74 °C
Mleto meso, pleskavice, burgerji	71 °C
Goveji, svinjski, telečji in jagnječji zrezki ter kotleti	63 °C + najmanj 3 minute počitka
Sveža svinjina v kosu	63 °C + najmanj 3 minute počitka

Če želite bolj pečeno meso, je lahko ta temperatura seveda tudi višja.

Pri piščancu bodite posebej natančni

Piščanec mora v najdebelejšem delu doseči najmanj 74 °C. To velja za prsi, bedra, perutničke in celo perutninsko mleto meso.

Pri celem kosu s kostjo temperaturo izmerimo ob najdebelejšem delu mesa, vendar ne neposredno na kosti.

Če je zunanjost že dovolj zapečena, notranjost pa še ni dosegla potrebne temperature, mesa ne pustimo nad najmočnejšim plamenom. Prestavimo ga na hladnejši del žara, zapremo pokrov in pustimo, da se počasi speče do sredine.

Pleskavica ni enaka zrezku

Pomembna razlika obstaja med celim kosom mesa in mletim mesom. Pri zrezku so morebitni mikroorganizmi praviloma predvsem na površini, ki se na žaru hitro močno segreje. Pri mletju pa se površinski deli pomešajo po celotni masi.

Meso v hamburgerjih, čevapčičih in drugem mletem mesu naj bi doseglo v sredici najmanj 71 °C. Prav pri debelejših pleskavicah je termometer zelo uporaben. Zunanja skorja namreč lahko daje občutek, da je meso že zdavnaj pripravljeno.

Čas na žaru je samo orientacija

Recept lahko napiše, da zrezek pečemo štiri minute na eni in tri minute na drugi strani, toda takšna navodila so vedno približna.

Na rezultat vplivajo:

• debelina kosa,
• začetna temperatura mesa,
• temperatura žara,
• oddaljenost od ognja,
• veter in zunanja temperatura,
• odprt ali zaprt pokrov.

Dva navidezno enaka kosa mesa zato nista nujno pripravljena v isti minuti. Dober pristop je, da recept uporabimo za orientacijo, temperaturo v sredici pa za končno odločitev.

Kaj narediti, če termometra nimate pri roki?

Pri domačem žaru še vedno lahko uporabite nekaj praktičnih znakov, vendar jih je najbolje razumeti kot pomoč in ne kot popolno zagotovilo.

Pri piščancu mora biti meso v najdebelejšem delu popolnoma neprosojno, sokovi pa ne smejo biti izrazito krvavi. Klobase morajo biti vroče skozi celotno sredico. Pri pleskavicah preverimo sredino najdebelejšega kosa.

Vendar nekateri kuharji izrecno odsvetujejo zanašanje samo na barvo, predvsem pri mletem mesu in perutnini. Če pogosto pečete na žaru, je zato preprost digitalni termometer eden uporabnejših pripomočkov, ki jih lahko kupite.

Čevapčiči in zelenjava z žara

Meso po peki potrebuje tudi nekaj počitka

Pri govedini, svinjini, teletini in jagnjetini v celih kosih priporočena temperatura 63 °C velja skupaj z najmanj tremi minutami počitka. Med počivanjem se temperatura v notranjosti še nekoliko izenači, sokovi pa se prerazporedijo po mesu.

Zrezka zato ne režemo takoj, ko ga vzamemo z rešetke. Položimo ga na čist krožnik in ga pustimo nekaj minut pri miru.

Pomembna je tudi beseda “čist“. Meso, ki je že pečeno, ne sme nazaj na isti krožnik, na katerem je bilo pred peko surovo. Enako velja za klešče ali drugo opremo, če je bila v stiku s surovim mesom in je nismo vmes oprali. Ob tem priporočamo strogo ločevanje surovih in že pripravljenih živil, da preprečimo navzkrižno onesnaženje.

Najboljši žar ni nujno najbolj vroč žar

Zelo močan ogenj je odličen za začetno zapečenost, ni pa vedno najboljši za dokončanje debelega kosa mesa.

Pri večjih kosih je praktično ustvariti dve temperaturni območji. Na bolj vročem delu meso najprej zapečemo, nato ga prestavimo na območje z manj neposredne toplote in ga dokončamo počasneje.

Tako je manj možnosti, da bi bila skorja že skoraj zažgana, sredica pa še premalo pečena.

Najpreprostejše pravilo poletnega žara je zato precej jasno: ne presojajte pripravljenosti samo po videzu. Dobra skorja pove, da je površina dobila okus in barvo. Temperatura v sredici pa pove, ali je meso zares pripravljeno za na krožnik.

Zakaj se meso na ponvi ne zapeče, čeprav je olje vroče

Čebule v golaž ne dodajte prehitro: ta napaka lahko pokvari meso

Napaka, ki jo delate pri peki na žaru: zato je meso suho in brez okusa

Kako speči najboljšega odojka: hrustljava koža, sočno meso in ogenj brez naglice

Objava Kako spoznati, da je meso na žaru res pečeno in ne le zunaj zapečeno se je pojavila na Vse za moj dan.