Česen in šokantna resnica o kloru v snežno belih lupinah

Česen: Ni vsaka glavica enaka in primerna za omako. Tu so odkrite razlike, ki jih mora poznati vsaka gospodinja. Izbira med lično zapakiranimi mrežami s tremi snežno belimi glavicami česna je za mnoge zelo enostavna in prikladna stvar. Večina nas ga avtomatsko vrže v voziček, prepričana, da je česen pač česen. Toda ali ste opazili, da ima včasih tisti z vrta vaše sosede vijolične proge, da se nekateri stroki olupijo z enim gibom, drugi pa nas spravljajo ob živce, medtem ko se nam lepljiva lupina vztrajno pritiska na prste?

Na etiketi pogosto piše le “česen” in država porekla (prevečkrat Kitajska).

Tako kot pri čebuli, kjer ločimo med ostro rumeno, sladko rdečo in nežno šalotko, tudi česen skriva svoje specialiste. Razumevanje teh razlik ni le stvar botanike, temveč ključ do boljšega okusa vaših jedi in, kar je še pomembneje, dolgotrajne svežine v vaši shrambi.

Mehko stebelni česen

To je česen, ki ga najpogosteje vidite v trgovinah ali v kitah krasijo domačije. Njegovo steblo ostane mehko in upogljivo tudi po sušenju, kar omogoča tiste čudovite tradicionalne kite, ki krasijo kmečke kuhinje.

• Videz: Glavica ima veliko število strokov (tudi do 20), ki so razporejeni v več plasteh – zunanji so večji, notranji pa majhni in včasih malce nadležni za lupljenje.
• Okus: Običajno je blažji in manj pekoč, kar je idealno za jedi, kjer ne želimo, da česen popolnoma prevlada.
• Shranjevanje: Njegov največji adut je trpežnost. V hladnem in suhem prostoru lahko zdrži od devet mesecev do enega leta.

Trdo stebelni česen

Ta vrsta je ljubljenka tistih, ki prisegajo na močan, prvinski okus. Je zimska sorta česna Prepoznamo ga po trdem, olesenelem steblu na sredini glavice.

• Videz. Stroki so razporejeni v enem samem krogu okoli stebla. So precej večji in, kar bo razveselilo vsako gospodinjo, izjemno enostavni za lupljenje. Lupina je pogosto obarvana z vijoličnimi ali rožnatimi progami.
• Okus: Je veliko bolj aromatičen, pekoč in kompleksen. Vsebuje več eteričnih olj, zato ga pri kuhanju potrebujete manj.
• Shranjevanje: Njegova slabost je kratka življenjska doba. Že po petih mesecih začne kaliti ali veneti, zato ga je najbolje porabiti čez jesen in zgodnjo zimo.

V Sloveniji imamo srečo, da pridelujemo vrhunski česen, ki po aromi močno prekaša uvoženega. Najbolj znan je seveda Ptujski česen.

Ptujski jesenski (Anka):

• Gre za trdo stebelni česen z značilnimi vijoličnimi odtenki. Je prvi, ki pride na trg poleti. Njegov okus je oster in odličen za vlaganje ali pripravo težjih zimskih jedi, kot so jote in golaži.

Ptujski spomladanski:

• To je mehko stebelna sorta. Glavice so manjše, stroki pa tesno stisnjeni. Njegova glavna prednost je, da ostane svež vse do naslednje pomladi, ko drugi česni že zdavnaj splesnijo ali vzklijejo.

• Za dolgotrajno kuhanje (pečenke, golaži): Tukaj potrebujete moč jesenskega, trdo stebelnega česna. Njegove močne spojine bodo preživele visoke temperature in jedi dale globino.

• Za hitro praženje (wok, testenine): Uporabite velike stroke trdostebelnega česna, ker jih boste hitreje olupili in narezali na enakomerne lističe, ki se ne bodo takoj prismodili.

Pozor – Kitajski česen

Mnoge gospodinje se sprašujejo, zakaj kitajski česen v trgovini stane tako malo. Odgovor je v načinu pridelave in transporta. Kitajski česen je pogosto obdelan s kemikalijami, ki preprečujejo kaljenje, in beljen s klorom, da ostane snežno bel.

Kako ga prepoznate?

• Korenine: Kitajskemu česnu skoraj vedno popolnoma odrežejo koreninsko dno (izgleda kot čista, ravna vdolbina). Domačemu česnu korenine le skrajšajo, zato so ostanki koreninic še vedno vidni.
• Teža: Domači česen je ob enakem obsegu težji, saj vsebuje več olj in manj vode.
• Sredica: Če česen prerežete in v sredini vidite zelen kalček, je star ali kemično obdelan.